¿Por qué el sabor del café no es como el de la cafeína?

Aunque los aficionados a la versión descafeinada podrían no estar de acuerdo, la cafeína es un componente fundamental de una taza de café. Este compuesto es increíblemente amargo por sí solo, pero el café regular no lo es. Un equipo que publica en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS está investigando por qué y, según explican, la respuesta puede hallarse en las interacciones entre la cafeína y otras moléculas del café que se producen durante el proceso de tostado, llamadas «melanoidinas».   

Anteriormente, los catadores han descrito la cafeína como una sustancia muy amarga, incluso con sabor a remedio. Sin embargo, una taza de café suele dejar una sensación agradable en la boca. Eso se debe a que el gusto amargo extremo desaparece, y Oliver Frank, Johanna Kreissl y Michael Gigl se propusieron averiguar por qué. «La importancia de este trabajo radica en explicar por qué las bebidas de café no saben a cafeína, aunque la concentración de cafeína en el café esté muy por encima del nivel perceptible», explica Gigl.  

Mediante una serie de pruebas realizadas con la ayuda de un panel entrenado, los investigadores descubrieron que la cafeína debe estar interactuando con otras moléculas presentes en el café que reducen significativamente su amargor. De hecho, el café enmascaró el sabor distintivo de la cafeína hasta que los investigadores añadieron 10 veces la cantidad normal de cafeína presente en una variedad típica.    

Para encontrar las moléculas de café responsables de este efecto, el equipo realizó pruebas de sabor de la cafeína en solución combinada con otros compuestos: ácido clorogénico, que está presente de forma natural en los granos de café, o melanoidinas, que son productos de la reacción de Maillard que se producen al tostar los granos. El panel de degustación descubrió que cuando ambos compuestos se combinaban con la cafeína, el sabor amargo se reducía aproximadamente a la mitad. Frank sospecha que la cafeína y las melanoidinas forman un complejo que, debido a su tamaño, impide la interacción con los receptores de sabor amargo de nuestras lenguas. Y la fuerza del enlace entre la cafeína y las melanoidinas puede diferir entre los distintos procesos de tostado, aunque se necesitan trabajos futuros sobre este punto.  

«Una plétora de estímulos amargos, generados durante el proceso de tostado, culminan en el sabor único y amargo de las bebidas de café», concluye Gigl. Este conocimiento puede servir de base para seguir investigando estas interacciones únicas e incluso puede contribuir a mejorar los productos del café, como los saborizantes o los cafés instantáneos.  

Los autores no disponen de una fuente de financiación externa para este trabajo. 

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