image: Even with an addition of just 1%, the seaweed significantly increased the phenolic compound content and antioxidant activity of the cookies
Credit: Bruna Lago Tagliapietra
La harina elaborada a partir del alga parda Sargassum filipendula aumenta el valor nutricional y la digestibilidad de las galletas sin gluten. Esa es la conclusión de una investigación publicada en marzo en la revista Food Research International.
El estudio fue realizado en la Universidad Estatal de Campinas (Unicamp), en el estado de São Paulo, Brasil, por Bruna Lago Tagliapietra durante su posdoctorado con beca de la FAPESP. El trabajo fue supervisado por la profesora de la Facultad de Ingeniería de Alimentos (FEA-Unicamp) Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici y contó con la colaboración de Cristina Martinez-Villaluenga, del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Nutrición (Ictan-CSIC), en Madrid (España).
Las algas fueron elegidas porque constituyen una alternativa prometedora como fuente alimentaria de alto valor nutricional y más sostenible, ya que no compiten con las tierras agrícolas ni requieren el uso de agua dulce. Además, Brasil posee un gran potencial para su cultivo, dado que el país cuenta con más de 8.600 kilómetros de litoral y condiciones marítimas muy favorables. Cerca del 18 % de la población del país vive en regiones costeras, lo que refuerza el potencial social y económico de esta cadena productiva. La Sargassum filipendula resulta especialmente interesante por estar ampliamente presente en la costa rocosa del litoral del estado de São Paulo.
Pequeña cantidad, gran diferencia
El primer paso de la investigación fue la recolección de muestras en la Playa de las Cigarras, ubicada en el extremo norte del Canal de São Sebastião, en el litoral paulista. Las muestras fueron transportadas al laboratorio de la Unicamp y sometidas a un proceso de limpieza. Posteriormente, fueron secadas en estufa y/o liofilizadas hasta alcanzar un contenido de humedad inferior al 6 %.
A continuación, las algas secas fueron molidas hasta convertirse en harina, ingrediente que se utilizó en la producción de galletas sin gluten. Se prepararon dos versiones: una con 100 % de harina de arroz y otra con 99 % de harina de arroz y 1 % de harina de alga, manteniendo constantes los demás ingredientes.
Se evaluaron la composición y las propiedades tecnológicas tanto del alga como de las galletas producidas. Por último, durante el período de investigación en España, se llevó a cabo una digestión gastrointestinal simulada in vitro, etapa en la que se analizaron la digestibilidad y la bioaccesibilidad de los compuestos, así como el perfil de compuestos fenólicos, la actividad antioxidante y los cambios en los nutrientes a lo largo del proceso digestivo.
“Nuestro estudio mostró que la inclusión del alga Sargassum filipendula aumentó significativamente el contenido de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante de las galletas, incluso con una adición de apenas un 1 %. Esto demuestra que pequeñas cantidades ya son suficientes para mejorar el valor funcional del alimento, lo que indica que puede utilizarse como ingrediente en la industria alimentaria, especialmente en productos que buscan mejorar el valor nutricional y la funcionalidad”, afirma Tagliapietra, actualmente profesora del Departamento de Alimentos y Nutrición de la Universidad Federal de Santa Maria (UFSM), en el estado de Rio Grande do Sul.
También destaca que los compuestos demostraron ser estables al calor, lo que resulta extremadamente relevante para aplicaciones en productos procesados. Asimismo, se observó un aumento en el contenido de proteínas, con el consiguiente enriquecimiento en aminoácidos esenciales, además de un incremento en el contenido de fibra alimentaria.
Abordar estas cuestiones es especialmente relevante en el desarrollo de alimentos sin gluten, esenciales para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten, pero que con frecuencia presentan baja densidad nutricional.
La harina de algas también contribuyó a mantener la integridad estructural y tecnológica del producto, mejorando la retención de humedad y obteniendo una textura más suave.
Los resultados indican un gran potencial para su aplicación en la industria, especialmente como ingrediente funcional en productos como galletas, snacks y alimentos sin gluten. Sin embargo, aún son necesarios algunos avances antes de su aplicación a gran escala, como la estandarización de la materia prima, la realización de evaluaciones sensoriales con consumidores, la adecuación a las regulaciones, como las exigidas por la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa), y estudios más profundos sobre seguridad y composición mineral. “Creo que estamos en una fase de transición entre la investigación y la aplicación práctica, pero con resultados muy prometedores”, afirma Tagliapietra.
El artículo “Sargassum filipendula flour improves composition, digestibility, and antioxidant activity of gluten-free biscuits” puede leerse en: sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996926005831.
Journal
Food Research International
Article Title
Sargassum filipendula flour improves composition, digestibility, and antioxidant activity of gluten-free biscuits
Article Publication Date
26-Mar-2026